福州大学至诚学院后勤与基建处餐饮服务管理制度

1. 总则

第一条 为加强我院餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障饮食卫生安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规程》（国食药监[2011]395号）等法律、法规、规章的规定，按《普通高等学校食堂安全工作指南》（2017年1月4日）的具体要求，制定本制度，本制度适用我院各餐饮经营单位。

第二条 要求

（一）对从业人员进行宣传、教育和培训。

（二）建立健全卫生管理制度和责任追究制度，配备专职的食品卫生与安全管理人员，相对应的制度、操作规程上墙，上岗前要进行培训，并留有记录。

（三）餐饮经营单位必须严格遵守和学院签订的有关约定以及本制度的相关条款。

（四）按时办理（更换）食品经营许可证。从业人员上岗前必须进行健康检查、岗前培训，持有效《健康证》上岗。食堂无食物中毒和传染病发生。

（五）出现食品安全问题、火灾等安全事故按合同约定执行。

2. 卫生安全管理制度

第三条 从业人员规范管理制度

（一）上岗前必须进行健康检查、岗前培训，持有效《健康证》上岗。

（二）工作前、处理食品原材料后、便后用肥皂及流动的清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手。

（三）符合卫生要求，不外露长发、不涂指甲油、不留长指甲、不戴首饰，不穿拖鞋，戴口罩。

（四）穿戴整洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，冬夏装分开，服装统一。

（五）不得在食品加工、销售场所、就餐区内吸烟、吐痰。

（六）生产操作区域不能存放私人物品，个人物品存放规范。

（七）关键岗位持培训合格证上岗。

（八）二次更衣间应落实流动水、消毒液等要求。

（九）建立从业人员健康档案管理制度,填写“实名晨检登记表”，并有完备记录。

（十）从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

第四条 原料采购管理制度

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。查验供应者许可证和食品出厂检验合格证等，建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录、票据的保存期限不得少于2年。  

（三）采购的定型包装食品，商品标识符合食品生产许可要求，在规定保质期内使用，原料外包装符合要求。

（四）食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。

（五）主副食品设置分类贮存场所。

（六）贮存散装食品的位置、容器或外包装上标明食品名称、生产日期、保质期等信息。

（七）有毒有害物品不允许与食品原料一同贮存、运输。

（八）原料存储、初加工、烹调、备餐、清洗消毒等专用场所做到相对独立、布局生进熟出。

第五条 仓库卫生制度

（一）设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

（二）仓库必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

（三）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（四）食品原料存储要分架分类、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均100mm以上，并定期检查。

（五）肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存，冰箱（冷库）温度需符合食品贮存卫生要求，存放物品要分类存放，防止交叉污染，必须做到：

1、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内混放。

2、 食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到生与熟分开，植物性食品与动物食品和水产品分类摆放。

3、在冷藏、冷冻柜内贮藏食品时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清理和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求，并保持卫生。

第六条 粗加工卫生制度

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）肉类、水产和蔬菜类原料粗加工分类设置，内设与之对应的水池、操作台及冰箱等。

（三）各种食品原材料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时做消毒处理。肉类、水产品等食品不落地存放，蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，做到洗后无泥、沙、杂物。

（四）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（五）切、配好的半成品应避免污染，与原料和成品根据性质分类分开存放，防止交叉污染。

（六）配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（七）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（八）废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。

（九）加工结束后及时清理地面、水池、加工台、工具、容器，清扫洗刷干净。

第七条 烹饪卫生制度

（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（三）熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳；豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透；谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏；油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。

（四）加工后的成品装盆时应符合卫生要求，严禁使用未经清洗、消毒的食品容器盛装。成品必须与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

（六）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏。

（七）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

（八）制作食品的设施设备及加工工具、容器卫生应符合规定，生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显标志。

（九）工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

第八条 凉菜间卫生制度

（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工和使用。

（二）操作人员进入“专间”前因更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

（三） “专间”内应当由专人加工制作食品，非操作人员不得擅自进入“专间”。不得在“专间”内从事与凉菜加工无关的活动。

（四）“专间”每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

（五）“专间”内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，再次食用前按规定进行确认无变质后，再充分加热。

第九条 备餐与供餐卫生制度

（一）供餐人员必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒后上岗。

（二）销售直接入口的食品必须有完整的包装或用防尘容器盛放。

（三）备餐与供餐应使用专柜或“专间”，要有防尘、防蝇、防污染设施并且消毒、冷藏、冷冻、空调等设施运转正常。

（四）销售食品须用专用工具取货，取货工具须在洁净的容器中保存。

（五）销售食品用（工)具，称重衡器应专用，予以定时消毒，保持清洁。

（六）销售定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期)等。

（七）备餐间不应存放非直接入口食品和未经清洗处理的水果、蔬菜、杂物等。

（八）烹调后至食用超过2小时的食物，应在高于65℃或低于10℃的条件下存放。

第十条 隔顿（隔夜）熟食管理制度

（一）原则上不留隔顿、隔夜饭菜，确需留用的应封上保鲜膜。分类入冰箱。

（二）隔顿、隔夜熟食在冰箱取出时，应检查有否异味或异样，发现变异，应及时由专人负责销毁，并有记录在案处理。

（三）隔顿、隔夜熟食在使用前须回烧，并烧熟透，食品中心温度须达到70℃以上，防止外热里冷。

（四）隔顿、隔夜熟食由专人负责，并做好相应台帐。

（五）存放隔顿、隔夜熟食的容器须进行消毒、处理。

第十一条 餐饮具洗涤消毒、保管制度

（一）餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具，应伫存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。

（二）直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

（三）各餐厅应统一设置专用的餐饮具回收、清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。

（四）从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。

（五）消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

（六）不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

（七）已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。

（八）各类消毒措施（含紫外线灯）符合规范要求。定期检查消毒设备、设施，采用化学消毒的定时测量有效消毒浓度，并做好记录。

第十二条 设施设备管理制度

（一）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 

（二）配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。 

（三）有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。 

（四）配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 

（五）食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。 

（六）用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。 

（七）各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 

（八）贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 

（九）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 

第十三条 环境卫生制度

（一）食堂场所内外环境清洁，厨房废弃物及时处理并建立台账管理。

2. 墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢。

（三）地面平整，无积水和油污，排水沟通畅；食堂周边无污染源，进货通道与员工通道应分开。

（四）操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设备与加工用具没有明显积垢，保持清洁并存放整齐。

（五）有消除鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防治措施；沟盖板应符合规范，下水口设有防鼠设施。

（六）垃圾桶加盖并外观清洁。

（七）加工废弃物的处置符合规范，泔水、垃圾分类放置、处理，其盛装器具应加盖，并及时清运，保持室内整洁。

第十四条 食品留样制度

（一）重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样，并由专人负责。 

（二）每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。

（三）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人，审核人。

（四）留样食品按期限要求保留,食品样源（餐厅、食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

（五）食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

第十五条 食品添加剂管理制度

（一）禁止采购使用违法《食品安全法》第四十八条、第六十条规定的食品添加剂。 

（二）餐饮服务必须对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。 

（三）采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，产品检验报告等合格证明。查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了“食品添加剂”，并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等。采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。 

（四）食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮变质。 

（五）采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 

（六）使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂；不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

第十六条 餐厨废弃物处置制度

（一）餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。 

（二）废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》、《福建省环境保护条例》等法律、法规进行管理。 

（三）废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。 

（四）废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 

（五）建立餐厨废弃物台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。 

（六）不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂。 

（七）严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

第三章 科学管理制度

第十七条 经营规范管理制度

（一）按时办理（更换）食品经营许可证，做到亮证、亮照经营。

（二）餐饮企业（个人）授权餐厅经理专职做好餐厅日常业务工作，在餐厅经营过程中不得随意更换餐厅经理。接受学校管理，遵守其岗位职责，不得随意离岗，并完成各项报表，每周一小节，每个月一总结，学校将根据各餐厅管理情况给予结算营业款项。

（三）消费方式必须使用采集到营业额数据的餐饮收费系统（如校园一卡通），进行消费结算。

（四）必须实现福州市市场监督管理局要求的“明厨亮灶”及餐厅服务展示。监控实时数据需通过网络连接到饮食中心，后堂的工作情况接到大厅的屏幕上进行公示。

（五）经营过程中应根据学校的价格特点，控制毛利率，并按规定做好明码标价。

（六）每学期正式开学前5个工作日，必须将档口设置和经营项目以书面形式上报院后勤服务处审批，经批准后方可按照批准的经营项目正式营业，在经营过程中必须严格按照审批的项目经营，不得擅自扩大经营范围。

（七）食堂不断探索新的管理理念，如：“6T”管理。

（八）学院有权检查指导膳食经营管理过程，如发现中标人经营过程中存在的问题，会将问题反馈给餐厅经理要求其整改（小的问题应在24小时内整改到位，大的问题应书面向后勤服务处报告整改到位时间）。

（九）餐厅若有档口变更、进退的，需严格执行档口进退变更申请机制。所有的变更都必须递交纸质申请表，并由食堂经营方负责审核引进档口的所有证件，确保证件齐全后方可引进；退出档口由承包经营方负责做好一切手续，出现任何合同纠纷，与学校无关。

第十八条 餐厅经理管理制度

（一）餐厅经理必须经餐饮企业（个人）授权的专职人员，全面负责餐厅的管理工作，该餐厅经理必须亲自负责并经手与院方的日常业务的办理工作，不得授权他人，否则院方有权不予办理相关业务。

（二）餐厅经理必须严格遵守其岗位职责，不得随意离岗，学院将根据该餐厅的营业时间对该餐厅经理进行考勤。

1、考勤时间：上午8：00-12：30，下午3：30-7：00。

2、考勤方式：电子考勤。电子考勤确认时间：上午上班7：30-8：10，

上午下班12：10-12：50，下午上班3：00-3：40，下午下班6：40-7：10。

2、请假规定

（1）请假1天内由饮食中心领导审批，累计请假2天以上4天以内的由后勤服务处领导审批，累计请假5天以上（含5天）需餐饮经营单位同意并报学院审批。

（2）一个月累计请假不得超过5天（含5天）。

（3）请假期间应安排好餐饮经理岗位职责相关的工作任务。

（三）餐厅经理工作职责

1、熟悉餐厅每日供餐规律，统筹安排整个餐厅计划、数量、人员分配、供应时间等。

2、负责员工纪律，监督员工出勤情况、在岗工作情况。发现违反纪律者应给予批评教育、修正。

3、全面安排、监督餐厅的卫生。包括厨房、切配间、洗菜间、打菜间、前厅、仓库、消毒间、洗碗间、各类风味小吃班组等。

4、统一调度厨房、前厅、洗菜、洗碗组员，确保餐厅运转有条理。分工要明确，责任要到人。

5、负责经营、卫检、消防安全、资产管理、制度落实等工作，规范各食堂环境卫生工作，杜绝食物中毒发生。

6、负责食堂办理和完善饮食行业的各相关行政手续及证件。

7、负责人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

8、负责完成每日工作登记表及月工作总结，包括：每日晨检情况、日营业额、学生用餐人数、学生单餐人均消费、原材料情况、成本核算情况、水电占比、餐厅管理情况、服务情况、存在的问题及解决的办法、月营业额及上月成本核算表等。

9、坚决服从学院管理制度和上级领导交办的其他事务。

第十九条 安全生产制度

（一）做好食堂生产安全、消防安全和治安安全等各项工作并落实有效措施。消防设施设备按要求配备，定期检测、完好，并存有记录。

（二）餐厅应建立严格的食品安全保卫措施，安装厨房门禁系统及安防技防设施，严禁非餐厅工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生，确保师生用餐安全。

（三）各类机械设备有相对应的操作规程并上墙，上岗前要进行培训，并留有记录。

（四）制定治安、消防等各类突发事件的应急预案。建立临时停水停电停气等应对措施。

第二十条 营业款结算制度

（一）各餐厅、商铺于每月月初到饮食商贸中心一卡通结算部门系统导出各餐厅、商户每一台卡机的结算数据，核对本周期营业收入款，通过相关部门、流程审核，所有结算款项根据合同约定扣除各项开支费用后按以下流程方式进行结算：

（二）各单位必须在结算日做好相关数据的核对核查工作，确认无误后签字并将材料及时提交相关部门办理，未按规定流程做好结算工作的单位不予以结算营业款。

第四章  处罚制度

第二十一条 环境卫生处罚条例

第二十三条 食品质量等处罚条例

第五章  附则

第二十四条 本制度自发布之日起施行，由福州大学至诚学院后勤与基建管理处负责解释。原《福州大学至诚学院餐饮服务管理制度》（福大至诚政（2019）31号）同时废止。